Conoscere il vino: la fermentazione

Non c’è vino senza fermentazione!

La trasformazione del mosto in vino è stata per secoli considerata come un dono divino: solo nel XIX secolo si scoprì, grazie a Pasteur, che la fermentazione era opera dell’attività dei lieviti, che sono microorganismi unicellulari presenti in natura.
Una buona fermentazione è uno degli aspetti che contribuisce alla qualità di un vino. Questa fase, infatti, fa sì che le caratteristiche organolettiche di uno specifico vino, come il sapore, il colore e il profumo, emergano denotando la qualità delle uve utilizzate. Continuando con le tappe successive della vinificazione, le proprietà evidenziate attraverso la fermentazione si svilupperanno maggiormente fino a un risultato finale di grande qualità.
Ma vediamo passo passo come avviene la fermentazione…

Dal mosto al vino

Dopo la raccolta, l’uva viene pigiata ottenendo il cosiddetto mosto, un concentrato di liquido presente nella polpa degli acini, comprendente anche le bucce. Il liquido ottenuto inizia così quel processo chimico che, da semplice succo d’uva, lo trasformerà in un vero e proprio vino, ed è definito fermentazione alcolica: i lieviti presenti sulle bucce e sui raspi (lieviti apiculati) e i lieviti aggiunti al mosto (lieviti ellittici) nell’effettuare la respirazione aerobica, utilizzano l’ossigeno presente nel mosto producendo la trasformazione degli zuccheri in anidride carbonica. Una volta terminato l’ossigeno, i lieviti eseguono una respirazione anaerobica, ovvero sfruttano l’energia ricavata dagli zuccheri per trasformarli in anidride carbonica e alcol etilico, oltre che glicerina, acido acetico e altri sottoprodotti:

Zuccheri = Alcol etilico + Anidride carbonica + energia termica

La prima fase di fermentazione (che dura circa 7-10 giorni) è detta tumultuosa, perché l’anidride carbonica che si forma fa ribollire il mosto; mentre la fase successiva, svolta in assenza di ossigeno è detta lenta (in quanto può durare da uno a tre mesi) e viene definita la vera fase della fermentazione: grazie a questo processo il mosto viene trasformato in vino.
La durata della fermentazione alcolica può essere estremamente variabile e dipende da diversi fattori che riguardano le caratteristiche delle uve messe a fermentare, la temperatura esterna, la percentuale zuccherina dell’uva. Nelle annate più calde come questo millesimo 2017, i vini risultano spesso più strutturati e vellutati, perché le uve più mature al momento della raccolta risultano anche più ricche di zuccheri e la fermentazione porta a una maggiore produzione di glicerolo, e quindi più alte gradazioni alcooliche.
In particolare fermentazione dei vini rossi è completata dalla macerazione delle bucce, operazione essenziale che consente l’estrazione del colore. Sarà proprio l’estrazione del colore e delle sostanze polifenoliche uno degli obiettivi primari della fermentazione alcolica dei vini rossi.

Cosa succede in cantina durante la fermentazione?

Le operazioni in cantina tendono a controllare tutto lo svolgersi della fermentazione, ponendo attenzione a non turbare la natura dell’acino d’uva e a fargli esprimere il meglio delle sue caratteristiche organolettiche. Poche e semplici operazioni come il controllo della temperatura in cui si svolge il processo – essa deve essere costante per evitare dannose escursioni termiche – l’utilizzo di lieviti selezionati e infine l’adeguata ossigenazione del mosto – attraverso operazioni di rimontaggi e follature – in modo da facilitare l’azione dei lieviti e renderla più incisiva.
Conclusa la fermentazione alcolica si procede all’estrazione delle vinacce, che vengono separate dal vino attraverso la svinatura. Le bucce verranno quindi pressate delicatamente per estrarre l’ultima parte di liquido assorbito, e successivamente destinate alla distilleria.
A questo punto il vino procede verso la fase in cui si stabilizza e inizia a maturare per cercare il suo pieno equilibrio e l’evoluzione gusto-olfattiva, attraverso l’affinamento in contenitori di acciaio inox e in botti di legno.

E’ certo che il ruolo della fermentazione alcolica è determinante per la formazione delle qualità aromatiche e gustative del vino, e non a caso si dice che “gli aromi primari sono nascosti nell’uva, ma è la fermentazione che li rivela”.