Dopo aver visto, nel post precedente, quali sono le principali qualità di olive in Toscana, in questo articolo spiegheremo brevemente come si ricava l’olio. L’operazione è molto delicata e consiste in quattro fasi principali: frangitura, gramolatura, spremitura e separazione acqua/olio. Vediamo cosa avviene in ogni fase.
Frangitura – In latino, “frangere” (da cui il nome frantoio) vuol dire letteralmente rompere: in questa fase infatti la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati a fondo attraverso le molazze (l’antica macina dalle ruote di pietra) o i moderni frangitori a martelli o a dischi. Si ottiene così una pasta di olive formata da polpa e nocciolo, entrambi frantumati.
Gramolatura – Consiste in un continuo e prolungato rimescolamento della pasta di olive proveniente dalla frangitura (o molazzatura). Ciò favorisce l’unione delle goccioline d’olio in gocce sempre più grandi, in modo che queste si separino più facilmente, nella fase successiva, dalla parte solida. Tale fase è indispensabile in quanto deve favorire la rottura delle emulsioni acqua/olio, formatesi durante la rapida frangitura.
Spremitura (separazione liquido/solido) – Una volta pronta la pasta di olive, si procede alla fase dell’estrazione vera e propria, che porta alla separazione delle tre componenti della pasta, ossia: sansa, acqua di vegetazione e olio extra vergine. Esistono vari metodi per giungere al prodotto finito, il più tradizionale dei sistemi è l’estrazione per pressione meccanica: la pasta viene posta sui dischi di fibra vegetale (i fiscoli) che vengono impilati su carrelli e intervallati da dischi di acciaio per uniformare la pressione. In seguito il carrello caricato viene posto sotto la pressa, dove la pressione, crescendo nell’arco di circa un’ora, fa fuoriuscire la componente liquida oleosa (mosto oleoso, ovvero olio e acqua di vegetazione). I metodi continui, oggi maggiormente utilizzati, hanno sostituito alla pressione meccanica altri principi fisici che conducono alla separazione dell’olio dalla parte solida per centrifugazione (decanter) e sfruttano il diverso peso specifico dei singoli componenti. La pasta – fluidificata con l’aggiunta di acqua corrente – viene immessa in grosse centrifughe e le elevate velocità raggiunte nel decanter, portano alla separazione delle tre componenti: olio, acqua di vegetazione e sansa.
Separazione olio/acqua di vegetazione – Questa è l’ultima fase. Utilizzando il diverso peso specifico (l’olio è più leggero dell’acqua) è possibile quindi separare il mosto oleoso. L’olio ottenuto, non è perfettamente trasparente, ma leggermente torbido, opaco. È perfettamente commestibile, crudo emana un profumo molto intenso di olive.
