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No hay vino sin fermentación

La transformación del mosto en vino se ha considerado durante siglos un don divino: solo en el siglo XIX se descubrió, gracias a Pasteur, que la fermentación era obra de la actividad de las levaduras, microorganismos unicelulares naturales.
Una buena fermentación es uno de los aspectos que contribuyen a la calidad del vino. De hecho, esta fase hace que las características organolépticas de un vino específico, como son el sabor, el color y el aroma, afloren manifestando la calidad de las uvas utilizadas. Con las fases sucesivas de la vinificación, las propiedades destacadas a través de la fermentación se desarrollarán mayormente hasta un resultado final de gran calidad.
Pero veamos paso a paso como tiene lugar la fermentación…

Del mosto al vino

Después de la vendimia, las uvas son estrujadas para obtener el mosto, un zumo concentrado presente en la pulpa de la uva, en el que se incluyen también los hollejos. De esta manera, el líquido obtenido pasa por un proceso químico que, de simple zumo de uva, se transformará en vino y que es llamado fermentación alcohólica: las levaduras presentes en las pieles y en los raspones (levaduras apiculadas) y las levaduras añadidas al mosto (levaduras elípticas) realizan la respiración aeróbica utilizando el oxígeno presente en el mosto y produciendo así la transformación de los azúcares en anhídrido carbónico. Una vez que se termina el oxígeno, las levaduras realizan una respiración anaeróbica, es decir, extraen energía de los azúcares para transformarlos en anhídrido carbónico y alcohol etílico, además de en glicerina, ácido acético y otros subproductos:

Azúcares = Alcohol etílico + Anhídrido carbónico + energía térmica

La primera fase de la fermentación (que dura de 7 a 10 días) se conoce como tumultuosa, porque el anhídrido carbónico que se forma produce la ebullición del mosto, mientras que la fase sucesiva, que se desarrolla en ausencia de oxígeno recibe el nombre de lenta, ya que puede durar de uno a tres meses, y está considerada como la verdadera fase de la fermentación: gracias a ella el mosto se transforma en vino.
La duración de la fermentación alcohólica puede ser extremadamente variable y depende de varios factores que tienen que ver con las características de las uvas fermentadas, de la temperatura externa, del porcentaje de azucares de las uvas…En las añadas más cálidas, como este milésimo 2017, los vinos suelen resultar más estructurados y aterciopelados, porque las uvas más maduras en el momento de la vendimia son más ricas de azúcares y la fermentación da lugar a una mayor producción de glicerol y de consecuencia a una mayor graduación alcohólica.
En particular, la fermentación de los vinos tintos se completa con la maceración de los hollejos, un paso esencial que permite la extracción del color. La extracción del color y de las sustancias polifenólicas es precisamente uno de los objetivos primarios de la fermentación alcohólica de los vinos tintos.

¿Qué sucede en la bodega durante la fermentación?

Las operaciones realizadas en la bodega tienen como finalidad controlar el desarrollo de la fermentación, poniendo especial atención en no alterar las características naturales de la uva y en permitir que esta exprese sus características organolépticas al máximo. Son pocas y sencillas operaciones como el control de la temperatura a la que tiene lugar el proceso – tiene que ser constante para evitar dañinas excursiones térmicas- , el uso de levaduras seleccionadas y, por último, una adecuada oxigenación del mosto – a través de operaciones de remontado y bazuqueo- para facilitar la acción de las levaduras y que esta sea más incisiva.
Terminada la fermentación alcohólica, se realiza la extracción de los orujos, que se separan del vino a través del descube. Los hollejos son entonces prensados delicadamente para extraer la última parte de líquido absorbido y sucesivamente destinados a la destilería.
Seguidamente, el vino llega a la fase en la que se estabiliza y empieza a madurar para buscar su pleno equilibro y evolución gusto-olfativa a través del afinamiento en tanques de acero inox y en barricas de madera.

Ciertamente el papel de la fermentación alcohólica es fundamental para la formación de las cualidades aromáticas y gustativas del vino. No es casualidad si se dice que: “los aromas primarios están escondidos en la uva, pero es la fermentación la que los desvela”.

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