L’olio di oliva, come il vino, è un alimento da sempre presente sulle tavole degli italiani e, proprio come il vino, è caratterizzato da una grande varietà di qualità, a seconda delle zone di produzione. Per apprezzare in pieno il suo valore, è importante quindi conoscere la sua origine ed anche il modo in cui è stato prodotto.
Nei prossimi articoli, vi condurremo in questo breve ma significativo viaggio alla scoperta dell’olio d’oliva, iniziando dalla sua storia e dalle qualità prodotte in Toscana.
La storia dell’Olio d’Oliva
Fonte: www.olioextraverginetoscana.it
In tutte le civiltà sorte nel bacino Mediterraneo, l’olivo è stato sempre ritenuto un albero sacro e l’olio estratto dai suoi frutti veniva utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo religioso e rituale: gli Egizi lo consideravano un dono degli dei, i Fenici lo diffusero con il loro commercio, definendolo “oro liquido”, i Greci e i Romani lo usavano per scopi medicamentosi e come combustibile nelle lampade votive, gli Ebrei lo adoperavano per “ungere” il loro Re, i Cristiani da sempre lo impiegano nei riti più significativi. L’olio d’oliva rappresenta, per la tradizione alimentare, uno dei prodotti fondamentali dell’agricoltura mediterranea, di indiscusso valore nutrizionale per la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche, esaltate dal suo impiego come condimento.
Le cultivar toscane
Fonte: www.olioextraverginetoscana.it
Ogni olio è legato ad un proprio territorio, e sintetizza quindi ogni cultivar (varietà) autoctona di olive da cui è prodotto. Esistono centinaia di varietà di olive, da olio, da mensa e a duplice attitudine, che hanno forma e dimensioni differenti e sono caratterizzate da un diverso rapporto tra nocciolo e polpa e quindi da un contenuto medio di olio variabile dal 10 al 16 %. La loro produttività dipende da moltissimi fattori, climatici e colturali, che determinano il ritmo biennale della piena produzione.
Qui alla Tenuta di Trecciano coltiviamo le varietà toscane più tipiche: Frantoio, Moraiolo, Leccino e Pendolino, di cui vediamo qui di seguito le caratteristiche peculiari.
FRANTOIO
Diffusione: Toscana, centro Italia.
Caratteri: forma ovoidale allungata, invaiata sul rosso viola; albero di taglia media.
Produttività: elevata e costante.
Resistenza: buona per raccolta meccanica; buona resistenza a malattie e freddo.
Olio: olio di elevata qualità, fruttato, fine, aromatico; olive non da mensa.
MORAIOLO
Diffusione: Toscana, Umbria, Mediterraneo.
Caratteri: tonda e piccola se matura, nero opaco se precoce.
Produttività: media, elevata.
Resistenza: a siccità e ai venti, teme il freddo.
Olio: olio di ottima qualità, fruttato, armonico, verde con riflessi dorati.
LECCINO
Diffusione: Toscana e centro Italia.
Caratteri: carnosa ellissoidale, in infruttescenza, maturazione precoce nera.
Produttività: discreta e costante.
Resistenza: a sbalzi temperatura e avversità, all’occhio di pavone, a raccolta meccanica.
Olio: sapore fruttato.
PENDOLINO
Diffusione: Toscana e centro Italia.
Caratteri: frutti medio piccoli, invaiatura viola, media precocità.
Produttività: buona e costante.
Resistenza: al freddo.
Olio: olio apprezzabile di buona qualità.
Nel prossimo articolo: come si ricava l’olio (le fasi di estrazione). Stay tuned!
