Dal Rinascimento a oggi: le tavole dei nobili e del popolo
La gastronomia senese affonda le sue radici nei fasti medievali e rinascimentali, quando sulle tavole dei nobili venivano allestiti banchetti a base soprattutto di selvaggina, arricchita però di numerose spezie (zenzero, cannella, chiodi di garofano, dragoncello, …) importate da terre lontane da parte dei mercanti della città di Siena. Dalla seconda metà del ‘500, Siena subì il dominio di Firenze, ma non dal “lato gastronomico”:
i cuochi più famosi alla corte dei Medici, infatti, provenivano proprio da Siena e probabilmente furono loro ad inventare pietanze divenute poi famose come il papero al melarancio (detta in seguito “anatra all’arancia”) e il dolce zuppa del Duca (una sorta dell’attuale zuppa inglese).
Di questa illustre tradizione secolare, ancora oggi rimane l’uso della carne arrosto o della selvaggina, condite con salse particolari (ad es. la lepre in dolceforte); altri esempi di piatti tipici senesi preparati con carne lessa o stufata sono lo stiracchio e la scottiglia. Di origine popolare invece sono la ginestrata, minestra speziata a base di uova, brodo e Vin Santo, e la cipollata.
Tipicità famose nel mondo
Da alcuni anni, ha ripreso vigore l’allevamento del maiale nero detto cinta senese (il nome è dovuto alla caratteristica fascia di colore più chiaro che circonda il suo corpo), una razza suina già conosciuta nel medioevo, che vive allo stato semibrado cibandosi di ghiande, cereali e tuberi. Ciò rende la sua carne particolarmente saporita e profumata e adatta alla preparazione di insaccati quali salame, prosciutto, finocchiona, oltre al buristo (un grosso wurstel arricchito di uva sultanina e pinoli).
Per non parlare solo di carne, vi sono anche diversi primi piatti caratteristici di questa zona: un esempio per tutti sono i pici senesi, una pasta a base di acqua e farina simile a dei grossi spaghetti, di colore bianco avorio, compatta e morbida, condita con sughi di vario genere. Anche per quanto riguarda i dolci, infine, non mancano le tipicità, conosciute in tutto il mondo: oltre alla già citata zuppa del Duca vi sono i ricciarelli (foto), il panforte, il panpepato, la schiacciata di Pasqua.
Gli abbinamenti col vino
Con una cucina così aromatica e speziata, occorrono dei vini che possano reggere il confronto e in un certo senso anche “contrastare” i sapori forti per creare un equilibrio.
Ecco allora che con le carni lesse o le minestre sarà idoneo abbinare vini rossi giovani, freschi e fragranti, quali il Chianti dei Colli Senesi.
Sono invece da prediligere i rossi corposi, decisi ed adatti a lungo invecchiamento, per l’abbinamento con le carni più saporite (selvaggina ad esempio) ed i formaggi stagionati.
Quasi inutile aggiungere che per i dolci il Vin Santo è sempre un accompagnamento ideale.
