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Del renacimiento a hoy: las mesas de los nobles y del pueblo

La gastronomía sienesa tiene sus raíces en los fastos medievales y renacentistas, cuando en las mesas de los nobles se organizaban banquetes a base de caza sazonada con una gran cantidad de especias (jengibre, canela, clavo, estragón, …), traídas de tierras lejanas por los mercaderes de la ciudad de Siena.
A partir de la segunda mitad del siglo XVI, Siena fue dominada por Florencia, pero no en lo que a gastronomía se refiere:

los cocineros más famosos de la corte de los Medicis procedían precisamente de Siena y muy probablemente fueron los que inventaron platos tan famosos como el papero al melarancio (más tarde conocido como pato a la naranja) y el postre zuppa del Duca (una variedad de la actual sopa inglesa).

De esta ilustre y centenaria tradición, hoy permanece el uso de la carne asada o de la caza, condimentadas con salsas especiales, como por ejemplo la lepre in dolceforte; otros ejemplos de platos típicos sieneses a base de carne cocida o estofada son el stiracchio y la scottiglia. En cambio, de origen popular, encontramos la ginestrata, una sopa especiada a base de huevos, caldo y Vin Santo, y la cipollata.

Tipicidad famosa en todo el mundo

Desde hace algunos años, se ha reanudado la cría del cerdo negro, también llamado cinta senese (el nombre se debe a la característica franja de color más claro que rodea en cuerpo del animal), una raza porcina que ya se conocía en la Edad Media y que vive a aire libre comiendo bellotas, cereales y túberculos. Esto hace que su carne sea especialmente sabrosa y adecuada para preparar embutidos como salchichón, jamón, finocchiona (fiambre típico toscano con semillas de hinojo) o buristo (tipo de salchicha gruesa con uva pasa y piñones).

Para no hablar solo de carnes, hay varios primeros platos de esta zona dignos de mención. Un ejemplo de todos ellos son los pici senesi, una pasta a base de agua y harina parecidos a espaguetis gruesos, de color blanco marfil, compactos y blandos, condimentados con varios tipos de salsas. En lo que a dulces se refiere, no faltan variedades típicas conocidas en todo el mundo: además de la ya citada zuppa del Duca, están los ricciarelli (foto), el panforte, el panpepato y la schiacciata di Pasqua.

El maridaje con el vino

Con una cocina tan aromática y especiada, hacen falta vinos adecuados que contrasten los sabores fuertes para crear equilibrio.
Entonces, los vinos tintos jóvenes, frescos y fragantes, serán idóneos para acompañar a las carnes cocidas y las sopas, como por ejemplo el Chianti dei Colli Senesi.
Se preferirán los tintos con mucho cuerpo, firmes y aptos para una larga crianza, para maridar con las carnes más sabrosas (como la caza) y los quesos curados.
Por último, es casi inútil añadir que con los dulces y postres el Vin Santo es siempre el acompañamiento ideal.

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