Es sabido que el aceite de oliva es un producto con innumerables virtudes, ya sea para el paladar como, sobre todo, para la salud, ampliamente demostradas por varias investigaciones científicas.
Se trata de un alimento muy complejo, ya sea a nivel organoléptico, que a nivel químico, que nace, sin embargo, de la sencilla transformación de las aceitunas en aceite. Las características intrínsecas del fruto, los correctos procedimientos de recolección, los plazos y la molienda en la almazara son factores determinantes para la calidad final del producto.
La calidad de un aceite de oliva no se caracteriza solo por el bajo grado de acidez, sino por una serie de características organolépticas, fruto de óptimos procesos productivos, desde el cultivo de la planta hasta la recolección y la molienda en la almazara.
El aceite de oliva, en todas sus declinaciones y clasificaciones, es un condimento muy usado en nuestro país y hoy existe, entre los consumidores, una creciente atención por la profundización en el conocimiento de este alimento príncipe de la Dieta Mediterránea, patrimonio inmaterial de la UNESCO.
El aceite de oliva contiene caroteno, tocoferol, fosfolípidos, sustancias que protegen y ayudan al organismo humano, como son los ácidos grasos insaturados y proteínas, además de SU óptima digestibilidad y absorción, ayuda también a una mejor digestión. Las tipologías son muchas, pero el aceite de oliva por excelencia es el Virgen Extra: se define aceite de oliva virgen extra al aceite obtenido en el primer prensado de la aceituna a través de procesos mecánicos, sin el uso, por tanto, de sustancias químicas, en unas condiciones que no causen alteración en el aceite y cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no sea superior al 0,8%. Solo aceitunas frescas, de primera calidad, recogidas y prensadas, que no hayan pasado por otro tratamiento que no sea el lavado, la separación de ramos y hojas, el centrifugado y el filtrado.
El Aceite de Oliva Virgen Extra es un alimento aconsejable para todos:
- En la dieta de los niños por ser rico de ácido oleico;
- En la dieta de los deportistas porque es fuente de energía rápidamente digerible;
- En la tercera edad, ya que limita la pérdida de calcio en los huesos y es rico en grasas insaturadas de origen vegetal muy importantes para dar energía y salud a nuestro organismo.
Además, los aromas presentes en el Aceite de Oliva Virgen Extra hacen que los alimentos sean más sabrosos. Para apreciar y asimilar mejor sus propiedades se aconseja utilizarlo crudo, en tostas, sopas, legumbres, ensaladas, condimentos, aunque también es óptimo cocinado además de ser el mejor para las frituras.
Cómo conservar el Aceite de Oliva Virgen Extra
El aceite de oliva virgen extra da lo mejor de sí apenas molido y hasta los 4-8 meses, manteniendo la identidad que le caracteriza. Pasados 8-12 meses, pierde gran parte de su fragancia y frescura.
El aceite no se echa a perder, pero pierde muchos de sus componentes, como la vitamina E y otros antioxidantes, y cambia su aroma y su sabor. Ya que el calor, los cambios de temperatura, el aire y la luz provocan su rápida oxidación, el aceite ha de conservarse en un recipiente bien cerrado, a oscuras, a una temperatura posiblemente constante de unos 14ºC. Es mejor usar recipientes de acero inoxidable, muy fáciles de lavar, impermeables a la luz y mucho más higiénicos que otros contenedores.
Fuentes: Consorzio Olio Extravergine di Toscana y Consorzio dell’Olio Toscano IGP
