Después del artículo anterior, en el que vimos cuales son las principales calidades de aceituna en Toscana, en este artículo explicaremos brevemente como se obtiene el aceite. La operación es muy delicada y se compone de cuatro fases principales:
Molienda – En esta fase se rompen la pulpa y el hueso de la aceituna a través de una muela, un antiguo molino con ruedas de piedra, o de los modernos molinos de martillo o de discos. Así se obtiene una pasta de aceituna formada por la pulpa y los huesos, ambos triturados.
Batido – Consiste en un continuo y prolongado proceso de mezcla de la pasta de aceituna obtenida por molienda. Esto favorece la unión de pequeñas gotas de aceite que van formando gotas cada vez más grandes, de manera que estas se separan más fácilmente, en la fase sucesiva, de la parte sólida. Esta fase es indispensable ya que ha de favorecer la ruptura de las emulsiones agua/aceite formadas durante la fase rápida de molienda.
Extracción (separación líquido/sólido) – Una vez lista la pasta de aceituna, se procede con la fase de extracción propiamente dicha, que lleva a la separación de los tres componentes de la pasta, es decir: orujo, agua(alpechines) y aceite virgen extra. Existen varios métodos para llegar al producto final, el más tradicional es la extracción por presión mecánica: la pasta se coloca sobre discos de fibra vegetal (capachos) que son apilados en carros y distanciados los unos de los otros por discos de acero que uniforman la presión. Seguidamente, el carro lleno se coloca bajo una presa que ejerce una presión creciente durante alrededor de una hora, produciendo el filtrado de la parte líquida oleosa (mosto oleoso, o bien aceite y alpechines). Los métodos continuos, hoy día utilizados en mayor medida, han sustituido la presión mecánica por otros principios físicos que producen la separación entre el aceite y la parte sólida por centrifugación (decantador) y aprovechan el distinto peso específico de los varios componentes. La pasta, fluidificada con agua corriente añadida, es introducida en grandes centrifugadoras y la alta velocidad que alcanza el decantador produce la separación de los tres componentes: aceite, alpechines y orujo.
Separación entre aceite y alpechines – Esta es la última fase. Utilizando el diferente peso específico (el aceite es más ligero que el agua) es posible separar el mosto oleoso. El aceite que se obtiene no es perfectamente transparente sino ligeramente turbio y opaco. Es perfectamente comestible y, crudo, emana una fragancia de aceituna muy intensa.
